[YapraK]

Bakteri nedir - Bulaşma kaynakları ve yolları uygun üreme koşulları

BAKTERİ NEDİR?

Bakteriler gözle görülemeyen çok küçük canlılardır. Her yerde yaşayabilirler (besinlerin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda, her türlü yüzeyde). Çoğu bakteri, bizim için zararlı olmayabilir. Yoğurt, peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bazı bakteriler yararlı olan bakteri türleridir. Ancak mutfağımızdaki asıl tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. Bakteriler o kadar küçüktür ki, ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşır ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.
Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer. Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler yaşamlarını sürdürebilecekleri uygun şartlar oluştuğunda ise tekrar eski hallerine dönerler. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarını imha etmek çok zordur.

BAKTERİLER İÇİN UYGUN ÜREME KOŞULLARI NELERDİR?

-Besin
Mutfağımızda üreyen ve çoğalan bakterilerin en önemli üreme ortamı, uygun olmayan koşullarda saklanıp, hazırlanan ve pişirilen besinlerdir. Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin öğeleri ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam yaratırlar. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi protein yönünden zengin ve nem içeriği fazla olan bazı besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin ve nem içeriği fazla olan bu besinler potansiyel tehlikeli besinler olarak adlandırılır.
-Sıcaklık
Bakteriler türlerine göre -10ºC’ den 100ºC’ ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Bununla birlikte hastalık yapan bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı +5 ºC ile 65ºC (tehlikeli bölge) arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Belli bir süre kaynatma ile bakterilerin kendisi ölür, sporları ve toksinleri tamamen yok edilemez. Tehlikeli bölge olarak adlandırılan 5 ºC – 65ºC arasında bırakılan potansiyel tehlikeli bir besinde, uygun zaman zarfında besin kaynaklı hastalıklara/zehirlenmelere neden olabilecek kadar bakteri üreyebilir.
-Nem
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Besinleri kurutarak, salamura ve reçel yaparak saklama yöntemlerinin temelinde, bakterilerin üremeyecekleri, bir ortam yaratmak yatar.
- Asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı, ya da yavaş ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). Ancak küf ve mayalar asitli bu tür ortamlarda da üremeye devam ederler.
-Oksijen
Bakterilerin oksijene / havaya olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı (konserve besinler, sucuk, sosis, vakumlu ürünler vb.) tercih ederler. Besin kaynaklı hastalıklara / zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli, hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.
[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]
-Süre
Hastalık yapan bakterilerin tehlikeli bir duruma gelebilmesi için uygun bir süreye ihtiyacı vardır. Bakteriler üreyebilmeleri için uygun ortamda bekleme süresi uzadıkça, bakterilerin sayıları da hızla artar. Daha önce de belirtildiği gibi üremesi için her türlü koşulu uygun bulan tek bir bakteriden 7 saat içerisinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.


BAKTERİLERİN BULAŞMA KAYNAKLARI VE YOLLARI NELERDİR?

-Bulaşma kaynakları
Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve besinlerimiz kirlenebilir. Besinlerin başlıca bulaşma/kirlenme kaynakları, toz, toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, insanlar, su, potansiyel riskli besinler, çöplerdir.
İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların;
-Derisindeki ufak yara, kesik ve çatlaklarında,
-Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde,
-Saç, giysi ve sakallarında,
-Burun ve kulak salgısında,
-Yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürüğünde çok sayıda bakteri bulunur.

-Bulaşma Yolları
Bakteriler, kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insanlar ve hayvanlardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir.
Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler;
*Eller,
*Araç-gereçler,
*Doğrama tahtaları,
*Mutfak tezgahları,
*Giysiler,
*Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar
*Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.

Alıntı.