[PySSyCaT]

Yoğurdu Kim İcat Etti

Sütün laktik asit (sütasidi) kültürleriyle
mayalanması sonucunda elde edilen ekşimsi aromalı pelteleşmiş bir süt ürünü. Millî bir yiyeceğimiz
olan yoğurdun ilk defâ ne zaman ve nasıl yapıldığına dâir eldeki bilgiler yetersizdir. Amerika’da
yaklaşık olarak 45-50 yıl önce, Avrupa’da da yirminci yüzyılın başlarından îtibâren tanınmaya ve
yapılmaya başlanan bu yiyeceğin en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde yapıldığı ve yendiği bir
gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu Hacip ve Kaşgarlı Mahmûd tarafından yazılmış olan Kutadgu
Bilig ve Divanü Lügâti’t-Türk adlı eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.
Fransa’ya yoğurt, 16. yüzyılda, Birinci Fransuva’yı tedâvi gâyesiyle Türkler tarafından götürülmüş ve o
târihte yoğurt Fransa’da daha ziyâde ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta
Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.
Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapılacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç
göstermez. Hammadde, yâni süt pişirilip sıcaklık 42-46°C’ye getirildikten sonra yoğurt mayası ile
aşılanır. 3-4 saat böyle bırakılarak sütün yoğurtlaşması, yâni ekşimsi bir tatla, peltemsi bir yapı alması
sağlanır. Yoğurt mayası olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır.
Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve
dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı özellikte olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt
temiz, tâze, normal ve hilesiz olmalıdır.
Hastalık yapıcı faktörlerden arındırmak, fazla suyu uçurarak yoğurda daha iyi bir kıvam kazandırmak,
oksijeni bertaraf etmek ve hammaddedeki yağı yumuşatmak gâyesiyle süt ısıtılır. Isıtma genel olarak
85-90°C’de 30 dakika süreyle yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne alınması gereken bir
husus da homojenlendirmedir. Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağsız bir kısım
meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle
pastörize kazanlarda 60°C’ye kadar sütün ısıtılmasından sonra yapılır.
Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm2 basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın
yapılacağı pastorize kazanına sevk edilir. Isıtma sistemi tamamlandıktan sonra soğutucularda
soğutulur.
Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtılaştıran ve yoğurda has aromanın meydana
gelmesini sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında başlıca iki bakteri bulunur. Bunlar
streptecoccus thermophilus ve loctobasillus bulgaricus’tur.