| |
|
| 14 Ocak 2012 16:53 | |
| Sevda | Kayseri Pastırması Yapılışı (Tarifi) Bu forumdaki linkleri ve resimleri görebilmek için en az 25 mesajınız olması gerekir. Kayseri Pastırması Yapılışı: (Tarifi) 1 Körpe ineğin but kısmından, bel kemiğinin iki tarafından, yâni kuşgömü adı verilen gevrek etlerden iki karış kadar boyunda ve 10-20 santim kadar eninde, iki parmak kadar kalınlıkta parçalar çıkarılır. Bu parçalar kanları çıkıncaya kadar iyice yıkanır. Bir tahta tekne içerisine konur. Biraz fazlaca tuzlanır. Üzerine baskı konur, 24 saat öylece bırakılır, alt üst edilir, yine baskı ile 24 sat bırakılır. 2. Parçalar üzerindeki kaba tuzu almak için suya sokup az yıkayarak gölgede rüzgârlı bir yere asılır, iki gün havalandırılır (Kış mevisimi ise etin donmamasına dikkat edilir.) 3. Münasip bir yere lüzumu kadar tahta uzatılır, pastırmalar ayrı ayrı kuru ve temiz bezlere sarılır, tahtaların üzerine yine ayrı ayrı dizilir. Üzerlerine ayrıca tahta konarak ağır taşlarla baskı yapılır. 4. 3-5 gün kadar devam edecek olan bu baskı ile etin kalan suyu ve kanı tamamen sızıp, akar. MALZEMELERİ: Eti » 4-5 kg’ük bonfile (1 adet) 110 kg tuz Çemen • İki çorba kaşığı çemen • Bir baş sarımsak % Bir çay kaşığı karabiber • Üç çorba kaşığı kırmızı biber • İki çay kaşığı tuz HAZIRLANIŞI Et tek parça halindeki bonfile tuz teknesine daldırılır ve mükemmel bir şekil*de her yerine tuz yedirilir. Daha sonra aynı tekne içinde 24 saat bekletilir. Bu bekletme so*nunda et tuz teknesinden çıkarılır ve bol suda yıkanıp iki levha araşma yerleştirilerek presle*nir. Bu işlem yaklaşık 40 kg ağırlık altında olur. Pres altodaki bonfile tüm suyunu atmış olur. Bu adımdan soma, bonfile, sonbahar güneşi altında, tam on gün kurutulur. On günün so*nunda , kurutulmuş pastırma, sarımsaklı suda 1 gün yumuşatılır. Yumuşatma süresini eliniz ile tespit edebilirsiniz. Yumuşatılan eti dış et*kenlerden korumak, yumuşak tutmak için ha*zırlanmış çemen ile dış yüzeyi el ile sıvanır. Bu sıvama pastırmayı uzun süre koruduğu gibi, lezzetini de artırmaktadır. Kayserililer pastır*mayı genellikle doğa bitkileri ile beslenmiş sığır etinden yapmayı tercih ederler. ÇEMEN: Yarım litre (2-su bardağı) su ve bir kâsede çemen karıştırılıp çemen dibe çökene dek bekletilir. Çemen kâsede dibi çökerken bu arada sarımsak dişlere ayrılıp, kabukları soyu*lur. Soyulmuş sarmısak dişleri iki çay kaşığı tuz ile dövülerek ezilir. Çemenin suyu süzülür. Ay*nı kâseye kimyon, karabiber ve ezilmiş sarım*sak ilave edilip karıştırılır. Kırmızı biber avuç içinde ufalanarak karışıma azar azar ilave edi*lir ve gerektiğinde su da ilave edilerek iyice kırmızılaşıncayakadar karıştırılır. Karışım kırmızılaşınca, ne katı ne de cıvık görünümü ka*zanınca daha önce hazırlanmış olan pastırma*nın üzerine bol miktarda sürülür. Çemen yen*mek için tüketilecek ise bir gün bekletilip ya sade veya içine pastırma dilimleri ilave edile*rek servis edilir. Alıntı |
