IRCForumları - IRC ve mIRC Kullanıcılarının Buluşma Noktası - Peynir Üretiminde Kullanılan Süt Türleri

[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]

Peynir Üretiminde Kullanılan Süt Türleri
Keçi Sütü
Hippokrates’ten günümüze, insan sağlığı için en değerli olduğuna inanılan süt keçi sütüdür. Keçi en zayıf bitki örtülerinde bile inadı sayesinde kendine yiyecek bulabilir ve üstün tırmanma özelliği sayesinde en körpe ve lezzetli filizleri yiyebilir. Beslenmesi bütün canlılarda olduğu gibi keçinin de vücudunu etkiler ve sütüne farklı lezzetler ve aromalar katar. Keçinin kuvvetli sindirim sistemi sayesinde kısa zincirli yağ asit miktarının fazlalığı keçi sütünün keskin bir tada ve belirgin aromaya sahip olmasını sağlar.

Keçi sütündeki yağ ve proteinler, diğer sütlere göre daha ince, küçük ve yumuşak yapıda olduğu için daha kolay sindirilir. Keçi sütünün içerdiği kuru madde oranı diğer sütlere göre daha yüksek olduğu için peynir yapmak için gereken süt miktarı daha azdır. Keçiler besinlerden aldıkları karoteni doğrudan A vitaminine çevirdiği için sütün rengi ve dolayısıyla peynirin rengi beyazdır, sarıya çalmaz. Ayrıca keçiler hastalıklara karşı diğer hayvanlardan daha dayanıklıdır.

Koyun Sütü
Peynir yapımında tercih edilen üç süt türü içerisinde yapısı en homojen olan ve protein, yağ ve mineral açısından en zengin olan süt çeşidi koyun sütüdür. Bu nedenle dünyanın pek çok iyi peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Keçi sütü gibi koyun sütünde de kuru madde miktarı yüksektir, yoğun lezzet ve aroması ile birlikte enerji değerinin yüksekliği nedeniyle içilerek tüketilmesinden çok yoğurt, tereyağ ve peynir olarak tüketilir.

İnek Sütü
Peynir üretiminde en çok kullanılan süt türüdür, özellikle keçi ve koyun sütüne göre daha ekonomik olması inek sütünü ön plana çıkartmaktadır. Beslenme biçimi bütün hayvanlarda olduğu gibi ineklerde de sütün kalitesini etkiler. Açık havada taze otlarla beslenen ineklerle kapalı ortamda ye mile beslenen ineklerin sütleri arasında aroma, kolestorel ve omega 3 arasında farklar vardır.

Manda Sütü
Manda sütü yağ oranı olarak en yüksek sütlerden biridir ve bu nedenle tereyağ, kaymak ve yoğurt yapımında kullanılır. Manda da keçi gibi besinden aldığı karoteni doğrudan A vitaminine çevirdiği için sütü beyazdır. Manda sütü mayalanma aşamasında hızlı pıhtılaştığı ve asitlenmenin yavaş gerçekleşmesi peyniri geç olgunlaştırdığından yumuşak peynir yapımı için uygundur. Örneğin, mozzarella peyniri manda sütünden yapılır.

[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]

Peynir çeşitlerini etkileyen bir diğer faktör, peynire dönüştürülecek sütün çiğ sütten mi pastorize sütten mi yapıldığıdır. Geleneksel peynir üretimi çiğ sütten yapılır, bu sayede süt peynirin ihtiyaç duyduğu bütün enzimleri ve aromayı içermiş olur. Ancak çiğ sütün zararlı mikroorganizma ya da patojen içerme ihtimali olabilir. Pastorize süt ise içerdiği bazı enzim ve aromaları kaybetme ihtimaline rağmen içindeki zararlı bakterilerden kurtulmuş olur. Birçok ünlü Fransız peyniri genellikle çiğ sütten yapılır.

Peynirin en önemli besin kaynağı içerdiği proteindir. Az yağlı, yarı sert ve sert peynirler et ve yumurta kadar protein değerine sahiptirler. Sütte bulunan proteinler olgunlaşma sırasında parçalanarak peynire lezzet ve yapı veren amino asitlere dönüşürler ki insan vücudu amino asitleri çok daha kolay sindirebilir.

Peynirdeki bir diğer önemli madde yağdır. Peynir olgunluk düzeyi arttıkça içerdiği yağ oranı da artar. Peynirde bulunan süt yağı da yüksek sindirebilirlikte ve düşük kolesterol seviyesindedir.

Peynirde Bulunan Mineral ve Vitaminler
Peynir; kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, magnezyum, demir ve bakır açısından zengindir. Özellikle maya ile üretilen peynirlerin kalsiyum ve fosfor değerleri yüksektir. Peynirde daha çok yağda eriyen (A, D, E, K) vitamin grupları yüksektir. Özellikle A vitamini yüksektir. Suda eriyen vitaminlerden (B, C) [Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...] B grubu açısından yüksek olan peynir, C grubu açısından o kadar yüksek değildir. Doğu Anadolu’nun otlu peynirleri ise içerdikleri doğal otlar sayesinde C vitamini açısından da yüksek değerlere sahiptir.

[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...]

Kaynaklar:

Peynir Biliminin Temelleri, 2011

Peynir Aşkına, 2019

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojileri Bölümü, Doç. Dr. Ebru Şenel

TappTaze..