Çevrimdışı

Evde peynir yapmak sanıldığı kadar zor değil. Ancak peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün ve peynir mayasının kaliteli ve güvenilir olduğundan emin olmak gerekiyor. Çiğ sütün doğal beslenmiş hayvanlardan elde edilmiş olması, temiz ortamlarda sağılıp saklanmış, mayanın hazır endüstriyel mayalardan değil, doğal olarak elde edilmiş mayalardan olması peynirin doğal ve sağlıklı olması açısından önemli.

Çiğ sütü, şehre yakın yerlerdeki köylerden, güvenilir koşullarda üretim yaptığından emin olduğumuz bir köylüden elde etmek mümkün. Maya elde etmekse biraz daha zor, çünkü artık köylüler de hazır maya kullanıyor. Peynir üretimi yapılan köylerde kendi mayasını hazırlayan köylüler hala mevcut, ancak bu tür köylere ulaşıp onlardan maya elde etmek için biraz çaba sarfetmek gerekiyor.

Çiğ süt ve doğal mayaya ulaşılamaması durumunda günlük pastörize sütleri ve eczanelerden ya da marketlerden alınan hazır mayaları tercih etmekten başka çare kalmıyor. (Maya bulunamaması durumunda sirke kullanmak da mümkün. Süt ısıtılmadan önce sirke eklenip kestirilir. 10 litre süt için bir su bardağı sirke yeterlidir. Diğer işlemlere tarifteki gibi devam edilir.)

Peynir yapımında kullanılacak sütün UHT işleminden geçirilmiş uzun ömürlü sütlerden olmaması gerekiyor. Çünkü bu tür sütler ne yoğurt ne de peynir yapımında kullanılamıyor. Sütte bulunan antibiyotikler ve koruyucu maddeler yoğurdun ya da peynirin tutmasına engel oluyor.

Çiğ sütten yapılan peynirlerde sütün elde edildiği hayvanın brucella vb. hastalıkları olup olmadığından emin değilsek, peynirin yapıldıktan sonra üç ay boyunca salamurada bekletilmesi ve sonra tüketilmesi gerekiyor.

Peynir yapımı:

Çiğ süt temiz bir tülbetten geçirilerek süzülür. 70 derece sıcaklığa çıkana kadar ısıtılır, 70 derece sıcaklıkta 1 dakika boyunca kalması sağlanır ve ısıtma işlemi durdurulur. (Pastörize günlük süt kullanılacaksa sütün 70 dereceye kadar ısıtılmasına gerek yoktur. 35 derece sıcaklığa kadar ısıtılması yeterlidir.) Sütün daha yüksek sıcaklıklara çıkması peynirin kalitesini düşürecektir. Isıtma işleminden geçirilmiş sütün 35 derece sıcaklığa kadar soğuması beklenir ve maya eklenir. 10 litre süt için bir tatlı kaşığı maya yeterlidir. Maya eklendikten sonra karıştırılan sütün üstü kapatılır ve 2 saat boyunca pıhtılaşması beklenir. Süt pıhtı kıvamına gelince tahta bir spatula yardımıyla yaklaşık kesme şeker büyüklüğünde olan parçalara ayrılır. ‘Kırma’ adı verilen bu işlemden sonra 10 dakika beklenir ve pıhtı halindeki peynir temiz bir tülbent benzeri beze aktarılarak bezin üst kısmı bağlanır ve derin bir kaba konulur. Torba haline gelmiş süzme bezinin üzerine ağırlık konulur. 10 litre süt için 3 kg. ağırlık yeterlidir. Kabın peynir torbasının hacminden fazla büyük olmaması, süzülecek suyu taşırmayacak kadar büyük olması gereklidir. Kabın şekli peynirin şeklinin oluşmasında etkili olacaktır. 3 saat boyunca süzme işlemine tabi tutulan peynir bezden çıkartılarak yaklaşık 4-5 cm. kalınlığında dilimler halinde kesilir. Kesilen peynirlerin her iki tarafı tuzlanıp hafifçe bastırılarak yarım gün boyunca bekletilir ve cam bir kavanoza konduktan sonra üzerine salamura suyu eklenir. Salamura suyunda, serin bir yerde ya da buzdolabında 3 ay bekledikten sonra tüketilir.

Salamura suyunun hazırlanması: 1 litre suya 4 yemek kaşığı tuz konularak eritilir. Suyun temiz olduğundan emin olunmaması durumunda kaynatılıp soğutulur. Tuzun rafine edilmiş sofra tuzu yerine, doğal ve temiz ortamlardan elde edilmiş kaya tuzu olması tercih sebebidir.